Seuls les quadragénaires dont je fais partie, n'ont jamais pu déguster les excellents marrons glacés de la confiserie Durand. Les récits des gourmands sur la valeur gustative de ce produit sortie de l'usine Carcassonnaise, donnent l'eau à la bouche à tous ceux qui les écoutent...
Antoine Durand (1827-1904) fonde en 1869 à Carcassonne, une usine de fruits confits et de marrons glacés. Les bâtiments sont construits dans la rue Antoine Marty et une cheminée de 14 à 18 mètres est élevée en son sein. Après 1884, le quartier va peu à peu se développer et les nuisances olfactives vont contraindre en 1925 Antoine Durand, à porter sa cheminée à 30 mètres de hauteur (Photo ci-dessus: Claude Marquié)
Abricots confits, marrons glacés et marmelade en pommes confites récoltées dans la vallée de l'Orbiel sortaient des ateliers de fabrication de Carcassonne, mais également de l'usine de Carpentras. On retrouvait les produits de la confiserie chez Félix Potin ou aux Nouvelles Galeries, grâce à une succursale 7 rue du Louvre à Paris.
Les anciens locaux parisiens de la confiserie Carcassonnaise, 7 rue du Louvre à Paris.
Fort de sa réussite industrielle, Antoine Durand devient Président de la Chambre de commerce de Carcassonne de 1897 à 1905 et maire de la ville de 1890 à 1896. Pendant ce temps, l'usine embauchait de nombreux ouvriers à temps plein et à l'automne, des intérimaires féminins pour compléter les effectifs.
Le bel hôtel particulier d'Antoine Durand sur le boulevard Barbès.
La concurrence étrangère vint peu à peu à bout de la belle aventure industrielle de la confiserie Durand. Après la seconde guerre mondiale, l'activité devint saisonnière et ne produit plus que des marrons glacés en hiver.
L'entrée de l'usine dans la rue Antoine Marty en 1971
La confiserie cessa définitivement toute activité en 1975
Les locaux désafectés de 3000 m2 avant leur destruction en 1982 (photo: Claude Marquié)
Sur l'emplacement de l'usine Durand, on a construit ce bâtiment dans la rue Antoine Marty
La confiserie comptait une centaine d'employés, parmi eux se trouvait une secrétaire de direction dont Jean Ourliac avait recueilli le témoignage, voilà bientôt vingt ans. Ce fidèle lecteur, professeur d'histoire de son état, a accepté de me conter les souvenirs révélés par son ancienne voisine. Il s'agit là d'un récit absolument inédit, transmis oralement et que ce blog est fier de retranscrire. Nous nommerons cette personne "Germaine" pour une meilleure compréhension rédactionnelle.
Le Témoin
Germaine après avoir travaillée à l'imprimerie Roudière, a suivi des cours de sténo-dactylo. Une fois le diplôme en poche, elle entre comme secrétaire à la confiserie Durand dans la rue Antoine Marty. Peu à peu, elle gagne la confiance du patron et devient sa secrétaire particulière. Elle s'occupera des embauches. Juste avant la seconde guerre mondiale, l'entreprise est dirigée par les deux frères Durand, André et Christian. Ils ont repris l'affaire de leur aïeul Antoine, fondateur de la confiserie. Germaine y fera toute sa carrière jusqu'à la fermeture et la liquidation de l'usine en 1975.
Antoine Durand (1827-1904) avec son écharpe de maire de Carcassonne.
Organisation du travail
Les ouvriers de chez Durand étaient répartis en deux sections: les permanents et les saisonniers. Ces derniers étaient recrutés pour faire la saison des marrons glacés à partir de l'automne. L'embauche se faisait sur la foi du bouche à oreille et de la moralité des candidats. Des ouvrières choisies pour leur travail soigné et méticuleux s'occupaient des expéditions et de la mise en boite des marrons. Il ne fallait surtout pas qu'ils puissent être brisés dans les nombreuses commandes destinées au marché national.
Une des salles de travail à la fermeture de l'usine
Conditions de travail
Le travail était de deux types: à l'usine et à domicile. Pour ce dernier, les ouvrières emportaient chez elles les marrons pour les écorcher. Afin d'éviter les nombreux vols constatés, les sacs étaient d'abord pesés. Une fois le travail terminé, les ouvrières devaient ramener à l'usine non seulement les marrons mais aussi les écorchures. Les restrictions de nourriture qui durèrent même après la guerre, amenèrent certaines employées à se servir dans les stocks. C'était l'assurance d'un renvoi immédiat en cas de flagrant délit. En ce qui concerne le travail à l'intérieur de l'usine, il s'effectuait de jour et de nuit dans des conditions pénibles.
Les marrons glacés
Boite de marrons glacés pyrogravées
Ce qui faisait la grande qualité gustative des marrons glacés de chez Durand, c'etait leur extrême fraîcheur. Le conditionnement s'effectuait uniquement qu'avec des marrons dont le glaçage, ultime étape de fabrication, venait de s'achever. L'usine se fournissait en marrons entiers à Turin (Italie), car le fruit de cette région n'était pas friable. Les autres venaient de la vallée de Fitou, dans les Corbières. Chez Durand, rien ne se perdait, les brisures étaient vendues à part ou allaient dans la confection de la crème de marrons. Ce résultat qualitatif demandait aux ouvrières un tour de main fort pénible, car il fallait décortiquer la seconde peau des marrons sans se brûler les doigts.
Conserves de chez Durand (photo: Jean Ourliac)
Les fruits confits
Le confisage était le domaine réservé du frère du patron. Contrairement au marrons fabriqués sur le moment, les fruits confits devaient macérer dans le sirop pendant plusieurs jours. C'était le cas pour les orange confites, véritables délices produits par la confiserie Carcassonnaise.
Bocaux de confiture (photo: Jean Ourliac)
Pendant la seconde guerre mondiale, l'usine manqua de sucre pour élaborer ses produits. Elle testa pendant un temps une préparation à base de raisiné (compote cuite dans le jus de raisin réduit) pour le remplacer. Le résultat ne fut pas à la hauteur et par chance, elle réussit non sans difficultés à se fournir en sucre.
Dénoyauteur à cerise de chez Durand (photo: Jean Ourliac)
La confiserie avait passé un marché avec l'Angleterre, pays pour lequel elle fournissait des cerises confites pour la fabrication des cakes.
Les causes de la fermeture de l'usine
La confiserie, si prospère autrefois, ne fabriquait plus que des marrons glacés au moment des fêtes de fin d'année. La concurrence avait eu raison des autres secteurs d'activité et bientôt du dernier produit phare de la marque. Le coup de grâce intervint au moment où l'entreprise perdit le marché parisien.
La mort prématurée de l'un des deux frères plomba le devenir d'une affaire familiale sans repreneurs. Les enfants des patrons avaient suivi une autre voie. L'un est professeur de médecine à Toulouse, l'autre était architecte et avait fait édifier l'actuel bâtiment en béton sur l'emplacement de l'ancienne usine dans la rue A. Marty.
L'entreprise ne s'est jamais modernisée. Les conditions de sécurité du personnel dans des bâtiments et du matériel obsolètes, étaient devenues incompatibles avec les temps modernes. La chaudière tournait toujours au charbon et l'usine puisait toujours l'eau de son grand puits. A ce titre, Durand n'a jamais payé un centime d'eau à la ville.
Epilogue
L'aventure industrielle de la confiserie Durand s'acheva en 1975. L'ensemble des matériels et des cuivres partirent chez les ferrailleurs et l'entreprise fut liquidée. Hélas, les documents partirent à la benne comme d'ailleurs les photographies des ouvrières que Germaine gardait chez elle. Qui sait... Un lecteur a t-il dans un vieil album encore quelques photos à nous transmettre? Ce qui est triste c'est que désormais à Carcassonne, ont n'évoque plus l'industrie qu'avec des souvenirs!
Source:
Claude Marquié/ Hommes et métiers au fil du temps
Souvenirs de "Germaine" transmis par J. Ourliac. Un grand merci à lui
Crédit photos
Claude Marquié, Jean Ourliac, Marthe Plessis
____________________________
© Tous droits réservés / Musique et patrimoine / 2013
